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さばの燻製
株式会社 ひぜん前 京すし さば工房

今はもうなくなってしまったが、かつてしばしば通ったお気に入りの店があった。

2人のオーナーシェフが切り盛りする店で、一人は和食、もう一人は洋食担当。胃袋が何を求めていても必ずその日の正解の味に辿り着ける、それはそれはワンダーな店だった。お品書きは見なくてもいい。その日の気分さえ伝えれば、体と心が「〇」と言うものを自ずと提供してくれるから、この店では必ずカウンターに座った。

そこで初めて出会ったのが「鯖の燻製」。燻せば美味しくなるものはたくさん知っていたつもりだったが、その店で出してもらうまでその味は知らなかったのだ。体と心が「！」と言ったのを今でも覚えている。

3ｍｍほどに薄切りされ、長皿にきれいに並べられ、細かすぎず大きすぎずのストロークで細くギザギザとかけられたマヨネーズ。その上に計算されたランダムさでトッピングされたケーパース。もしかしたらブラックペッパーもかかっていたかもしれない。もしかしたらケーパースではなくピンクペッパーだったかもしれない。。記憶が危うい。。が、「！」となって、焼酎もワインも飲みまくり、「鯖の燻製」自体もお代わりまでした体験は紛れもない事実。それ以来、人生最後のつまみには「鯖の燻製」と決めている。

その店は看板を下ろしてしまったが、巷でも鯖の燻製に容易に出会えるようになって久しい。が、あの日の感動体験に勝る品には未だ出会えていない。が、しつこいのは生来のことなので、あきらめてもいなかったのだ。で。

先日出会った、佐賀の「京すし」の寿司職人がつくる『さばの燻製』。

（写真左より）佐賀城下名残る『通小路』に佇む「京すし」。二階が工房となる。／「京すし」の店内。ミシュランガイドにも
掲載されたことのある名店。／焼物のディスプレイ。至る所に女将の センスが光っている。

ちょっとよく考えるべきだった。

かのミシュランガイドにも掲載された逸品なのに、何とかの一つ覚えで、マヨをかけ、ケーパースをかけ、あの感動の追体験を試みた愚か者は「あれとは違う」と思ってしまった…当たり前だ、愚か者め。まずはそのままを食すのが礼儀というものなのに、家族にもいつも言っているくせに。「食べる前にかけるな」と。

そうだ、思えばかつて味わった鯖の燻製は、皮に焼き目が付いていた。一旦焼いたサバを、いわゆる“熱燻法”の、高温でさっと薫る程度に燻したものなのだろう。焼きたてのクロワッサンをかじるとバターをじゅわっと感じるように、サバの脂をジュワっと感じ即時にウマい！と感じたが、京すしの『さばの燻製』は別ものだ。作ってすぐ食べるのがおいしいものと、時間がたっても調理せずともおいしいようにつくられたものとの違い。

反省し、気持ちと口を仕切り直してそのままの一切れをいただく。

イエス‼（膝ポン） 日本酒ちょうだい！

と、説明しないならつまりそういう味だった。

なるほどミシュラン！うん、ね‼　次はワインね！というような。

…いや、説明しよう。

薄すぎない薄切りで舌触りはしっとり。適度な噛み応えもあり、塩気も絶妙。

サバ特有のクセを感じる前に、心地よいスモークが鼻腔を渦巻く。余韻を楽しんでいるうちに嚥下すれば、口腔内には身のうまみがまだ残っている。このうまみの残像だけでお猪口1杯ちょうどいける。

熟成した深みのある味わいなので、できたてアツアツ料理のように脂を流し、のど越しでウマい！というより、酒も同じく熟成したものが合うと感覚的にわかる。口の中で旨さ同士をマッチングしたい。流したくない。漂わせたい、いつまでも。

つまりこれは、脂のジュワっ、を味わうのではなく、身そのもののおいしさを味わうもの。

そのために手間も暇もかけて熟成させた、まさしく逸品。海の生ハムと言ってもいい。

かと言って見た目も味もスモークサーモンのような派手さではない。名実ともにいぶし銀、“日本海の”生ハム。

対馬海域で獲れたサバを三枚におろし、オリジナルブレンドのハーブ塩で6時間漬け込む。それを水洗いし丁寧に骨抜き、そしてオリーブオイルを塗り更に一晩冷蔵庫で寝かせる。と、ここまではスモークの薫りを引き立たせるための下準備に過ぎない。

ここからが京すしの『さばの燻製』たるこだわりが。

寿司職人のいぶし銀の情熱

燻製の方法にも、キャンプや家庭内で手軽にできる“熱燻法”や、市販のものなど最も一般的な“温燻法”、煙を当てても過熱しない“冷燻法”があるが、京すしの『さばの燻製』はそれらのどれでもない独自の“半温燻法”。

理想の『さばの燻製』を生み出すために研究を重ね、ついに最適な環境を割り出し、その環境を確保するために、特注で燻製機を作った。情熱のなせる業だ。
桜チップにザラメを混ぜ、36℃の中低温でじっくり燻すことで、表面が黄金の輝きに仕上がる。一切れずつ、手切りでスライスしパックしていく。ほかのどの調理法でも味わえないサバの新しい魅力、ここに極まる。

パックをあけて、おもむろにつまんでももちろんいいが、サラダやオードブルなどで、生ハムと置き換えて洋風な演出をしてもいい。

しかし、まずは一切れ、そのままで食べてみてほしい。

「食べる前にかけるな」を、いつも心に。

（写真左より）主人の理想・こだわりが詰まった 特注の燻製機。／「京すし」
の次代を背負う若旦那。今では 燻製の製造責任者でもある。