偏屈×一徹－効率＝極上燻製
時間＋自然＋技術＝旨さ∞
田部英雄「偉大なる大地の偏屈」・「偉大なる海の偏屈」
燻や（有限会社たなべ屋）
『偏屈』とは、「性質がかたくなで、素直でないこと。ひねくれていること。また、そのさま」（出典：『デジタル大辞泉』）を言い、往々にしてネガティブな意味で使われることが多い。
しかし、常に他人の目や評価を気にかけながら生活する私にとって、偏屈な人、しかもそれが突き抜けていて唯一無二の人に対しては、かなり憧れがある。
「燻や」創業者・田部英雄氏は、まさしくそれに当てはまる存在だ。
幼い頃から食に敏感な子だった。「料理が好き」という想い一つで京都の料理店にアルバイトに入る。一度は大阪の商社に就職をしたが、一年足らずで料理人の世界へ舞い戻った。時間を見つけては独学でハム・ソーセージをつくり始める。
ある日、とある百貨店の地下食品売場で、本格派熟成ハムに出会う。何ヶ月も塩漬け熟成させた本物の醸しだす豊かな味わい。たちまち虜になった田部氏は、思わず販売員に「これ、僕にもつくれますか？」と訊ねたが、にべもなく「君にはできない」との返答。だがこの一言が偏屈の本気を煽らせた。料理人を辞して、ハム・ソーセージづくりに取り組むことを決意したのが29歳のことだった。
決意は固いまま、五島列島で養豚やハムづくりの経験を積むこととなる。
42歳、七山に舞台を移した。「本気」のハム・ソーセージづくりは、「本物」のハム・ソーセージづくりへと進化した。
そもそも、島根県出身の田部氏がなぜ七山に『燻や』の工房を開いたのか。
理由はシンプルだ。ハム・ソーセージ作りに最適の地だったからだ。
七山は文字通り七つの山に囲まれ、樹木が茂る森のふもと。風が通り涼しい環境にある。地下80メートルの湧水の味も素晴らしく、ハムやソーセージ、魚介類の燻製づくりに欠かせない要素がいくつも揃っているという。
理想の環境で使いたいのは当然こだわりの原料だ。生産者の方々に直接会って話をした上で、確かだと思うものだけを使用している。
環境・原料が揃えば、あとは技術。もちろん、そこに抜かりは一切ない。
ベーコンやハムは、塩もみ・漬け込み・塩抜き・燻煙の工程を経てつくられるものだが、田部氏は「ただ、当たり前のことをやっている」と言う。
じっくり時間をかけて熟成を待ち、素材が持つ風味や旨味のアミノ酸をひき出す。
決して急がず、長い場合で約3週間、じわりじわりと熟成させる。仕上げは、煙の風味つけ・香りつけ・塩加減など。到底マニュアル化できない、経験に裏打ちされた五感の働きと技だ。
化学調味料は一切使用せず、化学（添加物）の力よりも自然の力を活用する。
田部氏の言う「当たり前」には、「効率」も一切無添加だった。
旨いまずい、というのは人の嗜好であり個人差があるが、安全は一つしかない。これが田部氏のものづくりへの想いである。
その決してブレない燻製づくりへの想いが本場ヨーロッパでも認められ、数々の賞を受賞していることは、氏の“偏屈”が決して独りよがりのものではなく、最高の逸品を創り出すあくなき挑戦であることの証明に他ならない。
（写真左より）七山の景観。真ん中左側に見える黄色い建物が「燻や」の店舗。／「燻や」の外観。／生産地に足を運び
素材の健康状態にも気を配っている。／燻煙材は東北などに生育するサクラやブナ材を食材により使い分けている。
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商品名 田部英雄「偉大なる大地の偏屈」 原材料名 ●豚のゆびき（80ｇ）
●豚タンスモーク（1本）
●牛タンスモークスライス（65ｇ）
●フォアグラの燻製（1個）
●コッパスライス（45ｇ）
●チョリソー（1個）
●合鴨のロースの燻製
●豆腐の燻製（1個）
●レバーペースト（80g）
●えだ豆と鶏こころのパテ（100g）*
●弁慶の泣きどころハム（1個）
●たっぷり豚皮とマジョラムのミートローフ（100g）*
*卵を含む保存状態 冷蔵 消費期限 18日 価格 12,960円（税込）
※送料別
※ご注文から4日以内の発送 -
商品名 田部英雄「偉大なる海の偏屈」 原材料名 ●寒さば燻製（1枚）
●五島列島沖さわら燻製（1枚）
●牡蠣のスモークオイル漬け（5個）
●ホタテのスモークオイル漬け（5個）
●蛸のスモークオイル漬け（58g）
●天然真鯛燻製（45g）
●天然ぶり燻製（45g）
●スモークサーモンのテリーヌ（90g）*
●紅鮭のスモークサーモン（45g）
●玄界灘いかくん（1枚）
●柚子胡椒（50g）
*乳成分・小麦を含む保存状態 冷蔵 消費期限 18日 価格 12,960円（税込）
※送料別
※ご注文から4日以内の発送
ペアリング提案
「燻や」の燻製におすすめの1本は、『クリュッグ グランド・キュヴェ』。「比類なき個性を備えた至高のシャンパーニュ」とも称され、数百にものぼる異なるヴィンテージのワインをブレンドし、7年以上の熟成を経て
生み出されるまさに芸術品。
全てにおいて一切の妥協をしないこの2つの組み合わせは、双方の香り、そして味わいを際立だせます。
またウイスキーでは、時代を超えて愛され続けるスコッチウイスキー「オールドパー」がおすすめ。
中でも長期熟成を感じさせる重厚で複雑な味わいを持つ『オールドパー 18年』は、田部氏の熟練の技が詰まった燻製の魅力を引き立てること間違いなし。
そのままストレートでも、氷を入れてロックでもお楽しみいただけます。
【ペアリング／MHD モエ ヘネシー ディアジオ株式会社 担当ソムリエ】
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クリュッググランド・キュヴェ
KRUG GRANDE CUVÉE内容量 750ml 原産地 フランス(シャンパーニュ) ブドウ品種 ピノ・ノワール52%、シャルドネ35%、ムニエ13％ 参考小売価格 34,980円（税込） 販売／輸入元 MHD モエ ヘネシー ディアジオ㈱ URL https://www.krug.com/jp -
オールドパー 18年
Old Parr 18 Years内容量 750ml 原産地 スコットランド タイプ ブレンデッドスコッチウイスキー 参考小売価格 12,100円（税込） 販売／輸入元 MHD モエ ヘネシー ディアジオ㈱ URL https://www.oldparr.jp/
※価格はいずれも2021年4月時
燻や（有限会社たなべ屋）
【燻製】
| 住所 | 佐賀県唐津市七山白木1027-3 |
|---|---|
| TEL | 0955-70-7170 |
